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Boira-t-on encore du sauternes à Noël ?

07/12/2021

Boira-t-on encore du sauternes à Noël ?

Jugé trop sucré pour l'époque et délaissé par la jeune génération, le célèbre vin liquoreux entend se réinventer, en se positionnant à l'heure de l'apéritif.

Célèbre pour sa robe jaune et liquoreuse à souhait, plébiscité lors des fêtes de fin d'année, le vin du Bordelais a pourtant moins le cœur aux célébrations. Depuis vingt ans, les domaines dédiés à cette appellation si prestigieuse ont perdu la moitié de leurs ventes et de leurs producteurs. Ses ambassadeurs sont mobilisés afin de trouver des solutions, du changement d'image au développement oenotouristique.

 

« Le sauternes est un monde d'une incommensurable complexité. C'est aussi un monde qui a pu parfois être occulté ces dernières années car il était moins dans l'air du temps, analyse Pierre Lurton, PDG du Château d'Yquem. Mais si le marché s'est érodé c'est surtout un phénomène de mode. Sauternes est une appellation qui s'est profondément réinventée. Grâce aux bonnes idées et à l'engouement de nos voisins, je suis convaincu que ce petit désamour est en train d'être oublié. Les sauternes reprennent aujourd'hui leurs vraies places. Je mets à part yquem, phare de cette appellation si singulière et qui n'a jamais cessé d'être désirable. »

Parmi ses voisins audacieux, le Château Rieussec, dont la toute nouvelle bouteille se joue des codes et des traditions sous la houlette de Saskia de Rothschild, 34 ans, fille du baron Eric de Rothschild, à la tête du domaine depuis 2017. Fini le traditionnel décorum doré, place à un flacon noir en verre recyclé à 95 %, marqué d'une simple couronne jaune, doté d'un bouchon de liège repositionnable, invitant à conserver le vin entamé durant plusieurs semaines au frais.

 

« L'image du sauternes que l'on connaît tous, ce sont ces bouteilles aux codes très classiques, très sacrés, que l'on voit sur les tables de nos grands-mères. Cela fait partie du folklore traditionnel français. Or nos vins sont tellement plus que cela, c'est dommage de les cantonner à ce moment particulier de l'année et à cet univers guindé », explique Saskia de Rothschild. Celle qui fut journaliste pour le « New York Times » entend aujourd'hui insuffler un vent de modernité à son vignoble bordelais.

 

 Car au-delà du design, du graphisme, l'ambition se cache ailleurs : comment ​renouveler la dégustation de sauternes, en l'inscrivant notamment à l'apéritif. A l'accompagnement du traditionnel foie gras, on préfère désormais le conseiller avec de la nourriture épicée, des tapas ou un très bon fromage. « C'est un tel travail de dentelle et de précision pour faire un vin de sauternes, poursuit-elle. On passe à sept ou huit reprises dans une parcelle pour la vendanger ; un pied de vigne produit seulement un verre de sauternes, contre une bouteille entière lorsqu'il s'agit de vin rouge. On dépend de la nature et d'un procédé alchimique qui vient de la pourriture noble et d'une évaporation d'eau. Cela demande énormément d'efforts pour de petites quantités. »

 

Rendre le sauternes moins intimidant
Plus d'un demi-siècle après le Sauternes Cup - mélange de liqueur d'orange, de Fine champagne ou encore de cerises, concocté par le chef Raymond Oliver -, l'heure est donc aux cocktails. Dès 2015, le Château Smith Haut-Lafitte décide de mêler le sauternes au Perrier, quand le Château Lafaurie-Peyraguey imagine plus tard le SweetZ, où le vin s'accompagne de glaçons et d'un zeste d'orange ou de citron. au château La Tour Blanche, on se plaît plutôt à le marier avec des feuilles de laurier, du concombre et du gingembre, toujours dans ce souci de jouer sur la fraîcheur.

Pour Pierre Lurton, ce serait bien évidemment un crime de lèse-majesté d'y ajouter des glaçons : « Raviver une consommation sur des vins plus jeunes, à des températures plus fraîches, avant le repas, fonctionne très bien. Toutefois, il faut 

faire attention à ne pas galvauder ou démystifier le vin et la marque. » Du côté du célèbre château, l'histoire s'écrit aujourd'hui par un travail sur l'étiquette, que l'on souhaite davantage épurée, et via une bouteille plus légère, afin de réduire son empreinte carbone.

Laure de Lambert-Compeyrot, directrice générale du château Sigalas-Rabaud, a de son côté lancé le « 5 », sans soufre, pour séduire des consommateurs friands de naturalité, le tout au prix doux de 14 euros. « Un sommelier d'un grand restaurant m'avait dit : 'vous faites des vins de contemplation'. C'est un magnifique compliment, mais ce n'est pas vrai du tout ! Si l'on fait du vin ce n'est pas pour le contempler, mais pour le boire ! » Cette passionnée s'est donc associée à quatre autres domaines pour imaginer une bouteille unique, mêlant cinq premiers crus dans un assemblage commun.

 

Dans le même temps, elle collabore avec le whisky Bellevoye, qui vieillit son triple malt dans ses fûts pour une finition Sauternes, tout en concevant son propre café parfumé au vin liquoreux : « Nous avons mis des grains de café dans des barriques de sauternes, torréfié le tout et essayer différents temps d'imprégnation. Cela nous permet de rentrer dans les grands restaurants, d'avoir de la visibilité. Le problème du sauternes, c'est que l'on est tout petit, même si on a acquis une notoriété par l'histoire et par la richesse du terroir, les volumes n'aident pas. Notre production est réduite et il faut trouver des moyens d'être vus. »

 

Séduire par l'expérience
Parmi les moyens mis en œuvre, l'œnotourisme est une voie toute tracée. Laure de Lambert-Compeyrot, présidente de la Route des vins de Bordeaux en graves et sauternes, propose des visites et des dîners autour de son patrimoine, invitant également ses visiteurs à se rendre au château Rayne Vigneau, pour monter dans les arbres et avoir une dégustation perchée, ou à dîner au restaurant étoilé de Lafaurie-Peyraguey. « Si nous développons le 'by the glass', pour consommer yquem juste au verre, la meilleure façon de vivre notre vin, c'est de le découvrir au coeur d'Yquem, développe Pierre Lurton. Nous essayons donc de proposer des expériences hors du temps. Nous invitons à communier autour d'un repas et de nos vins, d'une journée de la vie de ce château. »

 

Dernière ombre au tableau, le taux de sucre résiduel, bête noire de nombreux consommateurs désireux de manger et de boire plus sainement. « C'est un réel défi pour nous, cette diabolisation du sucre. Mais il faut savoir que c'est un sucre qui vient du botrytis et de la pourriture noble, clarifie Saskia de Rothschild. Et nous sommes sur des taux équivalents ou en dessous de celui d'un Spritz à l'apéritif ! ». Avis aux amateurs.