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La famille Papavero ouvre une nouvelle cave Ă  Bezannes

07/01/2022

La famille Papavero ouvre une nouvelle cave Ă  Bezannes

L’aventure de l’entreprise familiale des Papavero a commencĂ© en 2005 avec le rachat de la cave « le Vintage », une adresse historique dont ils ont conservĂ© le nom, situĂ©e au pied de la cathĂ©drale. On pourrait croire, vue sa situation, que celle-ci bĂ©nĂ©ficie d’abord d’une clientĂšle de touristes. En rĂ©alitĂ©, elle est plutĂŽt frĂ©quentĂ©e par des connaisseurs, et lorsqu’il s’agit de personnes Ă©trangĂšres Ă  la rĂ©gion, elles viennent intentionnellement parce qu’elles en ont entendu parler et non en badauds.

TrĂšs vite, Gilles et ses deux fils Nicolas et Pierre-Louis s’aperçoivent que beaucoup de gens souhaiteraient consommer sur place ce qu’ils ont achetĂ©. Or, la ville, toute capitale du champagne qu’elle est, ne compte Ă  l’époque aucun vĂ©ritable bar Ă  vins ! Nicolas raconte : « Nous avons estimĂ© qu’une boutique reste une boutique. L’achat Ă  emporter n’est pas le mĂȘme achat que la consommation sur place, laquelle doit ĂȘtre un moment de dĂ©tente. D’oĂč notre dĂ©cision en 2011 d’ouvrir un bar Ă  vins dans un lieu diffĂ©rent, le Wine Bar, place du Forum. Aujourd’hui, le terme de bar Ă  vins est galvaudĂ©, il suffit d’un saucisson, d’une bouteille de vin rouge, et on dit que c’est un bar Ă  vins. Notre idĂ©e c’était de faire le bar Ă  vins d’un caviste avec beaucoup de rĂ©fĂ©rences et au fur et Ă  mesure du temps, d’avoir une vraie profondeur de millĂ©simes. »

La carte, rĂ©compensĂ©e Ă  deux reprises par le concours de Terre de vins, compte effectivement 2000 rĂ©fĂ©rences couvrant toutes les rĂ©gions viticoles françaises. Elle accorde aussi une belle place aux vins Ă©trangers, spĂ©cialement du Piedmont. « CĂŽtĂ© champagne, nous l’avons scindĂ©e en deux. Il y a d’une part les vignerons, de l’autre les maisons, parce que pour nous, ce n’est pas la mĂȘme façon de consommer. En ce qui concerne la partie rĂ©coltants-manipulants, nous avons voulu mettre en avant le vigneron, son village, sa typicitĂ©. Ils sont classĂ©s par sous-rĂ©gions, notre objectif Ă©tant de reprĂ©senter chaque terroir pour offrir au client la possibilitĂ© d’un vĂ©ritable voyage. D’habitude au contraire, les cartes sont davantage construites selon la composition des cuvĂ©es : blancs de blancs, extra-bruts
 »

Suivant la tendance du marchĂ©, la famille a Ă©galement ouvert une cave 100 % spiritueux rue Courmeaux, et en 2020 une troisiĂšme cave rue Buirette. « Pendant l’épidĂ©mie de covid, le bar Ă  vins Ă©tait fermĂ©, cela nous a donnĂ© l’occasion de rĂ©flĂ©chir. On nous a proposĂ© un local dans un lieu situĂ© juste Ă  cĂŽtĂ© de lĂ  oĂč mon pĂšre a commencĂ© en 1981 lorsqu’il n’était encore que salariĂ©. On s’est dit que c’était un signe. »

La nouvelle cave de Bezannes vient complĂ©ter ce maillage et amĂšne cette famille dynamique Ă  sortir pour la premiĂšre fois du centre-ville, pour gagner la pĂ©riphĂ©rie de l’agglomĂ©ration dans une autre ambiance, celle d’une citĂ© champignon construite autour de la Gare Champagne-Ardenne (40 minutes de Paris). Dans ce centre d’affaires oĂč beaucoup d’entreprises viennent s’implanter, ce sont souvent les employĂ©s au sortir du bureau qui passent dans la boutique.

La gamme de produits est magnifique. La famille a su dĂ©nicher quelques belles pĂ©pites dont elle a l’exclusivitĂ© Ă  Reims comme ces deux jeunes artisans vignerons qui produisent de jolis meuniers, Alexandre GrimĂ©e et Wirth-Michel
 Environ 70% des vins commercialisĂ©s sont bios ou biodynamiques. « Nous ne prĂ©sentons jamais le vin en mettant en avant ces certifications. L’important demeure la qualitĂ© de la cuvĂ©e. AprĂšs, si on s’interroge sur la maniĂšre dont on obtient un tel rĂ©sultat, les pratiques culturales bios peuvent ĂȘtre un facteur explicatif, mais il ne faut pas inverser les choses. »

 

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LE WHISKY EN 10 QUESTIONS

27/12/2021

LE WHISKY EN 10 QUESTIONS

Mais qui l'a inventé ?

Les Irlandais et les Ecossais se disputent encore la paternitĂ© de cet alcool. En effet, il n'existe aucune trace Ă©crite affirmant que cette boisson distillĂ©e Ă  base de cĂ©rĂ©ales soit nĂ©e dans l'un de ces pays. Nous savons juste que ce sont les missionnaires irlandais, emmenĂ©s par Saint Patrick (dont les Ecossais affirment qu'il est nĂ© dans leur pays), qui, en 432, auraient rapportĂ© de leurs voyages Ă©vangĂ©lisateurs la technique de la distillation (elle Ă©tait dĂ©jĂ  utilisĂ©e en Egypte 3 000 ans avant JĂ©sus-Christ pour les parfums). Ils l'adaptĂšrent pour produire l'uisce beatha, traduction celte de l'eau-de-vie. Cette boisson n'avait rien Ă  voir avec le distillat actuel. Elle Ă©tait Ă  base de plante et prĂ©conisĂ©e contre les maladies d'oĂč son nom d'eau-de-vie. Ce nom Ă©tait tellement imprononçable par les Anglais qu'ils la simplifiĂšrent ensuite : uisce, uiskie et finalement whisky.

 

À quel critĂšre doit rĂ©pondre cette eau-de-vie ?

Pour avoir le droit de s'appeler whisky, l'eau-de-vie obtenue aprĂšs la distillation doit vieillir au minimum trois annĂ©es dans des fĂ»ts. Si son vieillissement est infĂ©rieur, l'alcool ne pourra pas revendiquer l'appellation de whisky. Le degrĂ© d'alcool doit ĂȘtre au minimum de 40 degrĂ©s.

 

La mĂȘme recette Ă  travers le monde ?

Qu'importe le pays d'origine, le whisky se compose de trois ingrĂ©dients : eau, cĂ©rĂ©ales et levures. L'eau doit ĂȘtre d'une puretĂ© irrĂ©prochable car elle intervient lors des Ă©tapes majeures (fermentation, distillation et dilution). C'est pour cette raison que les distilleries sont situĂ©es proches d'un cours d'eau. Le choix de la cĂ©rĂ©ale est primordial. Il dĂ©terminera le type et la palette aromatique du whisky. L'orge est la plus rĂ©pandue mais on trouve aussi le blĂ©, le maĂŻs, le seigle...

 

PlutĂŽt blend ?

Le blend était auparavant le whisky le plus courant. Il s'agit d'un assemblage de différentes sortes de whiskies provenant de plusieurs distilleries. Le blend japonais Hibiki Harmony, par exemple, a été élaboré à partir de dix whiskies de malt et de grain provenant des unités de production de Yamazaki, Hakushu et Chita.

 

Ou single malt ?

Le terme de malt fait rĂ©fĂ©rence Ă  une cĂ©rĂ©ale maltĂ©e, c'est-Ă -dire germĂ©e et cuite pour dĂ©gager ses arĂŽmes. Il s'agit gĂ©nĂ©ralement de l'orge. Quand on Ă©voque un single malt, cela veut dire que les whiskies assemblĂ©s proviennent exclusivement de la mĂȘme distillerie.

 

Un single malt est-il meilleur qu'un blend ?

Non ! Tout dépend des goûts de chacun. Le blend est sans doute plus compliqué à réaliser car les alcools proviennent de différentes unités de production. Le talent du master blender est à l'oeuvre pour offrir un distillat complexe.

 

Tourbé, c'est-à-dire ?

DÚs le whisky servit dans le verre, un arÎme puissant de feu de cheminée ou de thé noir chinois lapsang souchong se dégage. Cette odeur forte provient de la tourbe (un agglomérat de végétaux et de terre en décomposition utilisé pendant le maltage des céréales). Elle est brûlée lors du séchage et elle vient ainsi naturellement embaumer le malt vert qui servira ensuite dans l'élaboration du whisky. Les distilleries de l'ßle d'Islay, en Ecosse, sont une référence mondiale dans les whiskies tourbés.

 

Whiskey ou whisky ?

L'orthographe change mais il s'agit du mĂȘme produit. Souvenons-nous simplement que le whiskey (avec un e) est produit aux Etats-Unis et en Irlande. Dans le reste du monde, on le nomme whisky.

 

Et le bourbon alors ?

Le bourbon est Ă©laborĂ© aux Etats-Unis avec un minimum de 51 % de maĂŻs. On peut lui ajouter de l'orge maltĂ©e, du seigle ou du blĂ©. La proportion de maĂŻs avoisine le plus souvent les 80 %. L'alcool est obligatoirement vieilli en fĂ»ts de chĂȘne neuf au minimum deux annĂ©es.

 

Que signifie le nombre d'année sur l'étiquette ?

Quand sur une étiquette est indiqué 15 ans d'ùge, par exemple, cela signifie que le whisky le plus jeune entrant dans sa composition a, au moins, 15 années de vieillissement. Mais le flacon peut contenir des whiskies de 18 ou de 20 ans d'ùge.

 

N'hĂ©sitez pas Ă  nous contacter si vous chercher un whisky mĂȘme rare.

Boira-t-on encore du sauternes à Noël ?

06/12/2021

Boira-t-on encore du sauternes à Noël ?

CĂ©lĂšbre pour sa robe jaune et liquoreuse Ă  souhait, plĂ©biscitĂ© lors des fĂȘtes de fin d'annĂ©e, le vin du Bordelais a pourtant moins le cƓur aux cĂ©lĂ©brations. Depuis vingt ans, les domaines dĂ©diĂ©s Ă  cette appellation si prestigieuse ont perdu la moitiĂ© de leurs ventes et de leurs producteurs. Ses ambassadeurs sont mobilisĂ©s afin de trouver des solutions, du changement d'image au dĂ©veloppement oenotouristique.

 

« Le sauternes est un monde d'une incommensurable complexitĂ©. C'est aussi un monde qui a pu parfois ĂȘtre occultĂ© ces derniĂšres annĂ©es car il Ă©tait moins dans l'air du temps, analyse Pierre Lurton, PDG du ChĂąteau d'Yquem. Mais si le marchĂ© s'est Ă©rodĂ© c'est surtout un phĂ©nomĂšne de mode. Sauternes est une appellation qui s'est profondĂ©ment rĂ©inventĂ©e. GrĂące aux bonnes idĂ©es et Ă  l'engouement de nos voisins, je suis convaincu que ce petit dĂ©samour est en train d'ĂȘtre oubliĂ©. Les sauternes reprennent aujourd'hui leurs vraies places. Je mets Ă  part yquem, phare de cette appellation si singuliĂšre et qui n'a jamais cessĂ© d'ĂȘtre dĂ©sirable. »

Parmi ses voisins audacieux, le ChĂąteau Rieussec, dont la toute nouvelle bouteille se joue des codes et des traditions sous la houlette de Saskia de Rothschild, 34 ans, fille du baron Eric de Rothschild, Ă  la tĂȘte du domaine depuis 2017. Fini le traditionnel dĂ©corum dorĂ©, place Ă  un flacon noir en verre recyclĂ© Ă  95 %, marquĂ© d'une simple couronne jaune, dotĂ© d'un bouchon de liĂšge repositionnable, invitant Ă  conserver le vin entamĂ© durant plusieurs semaines au frais.

 

« L'image du sauternes que l'on connaßt tous, ce sont ces bouteilles aux codes trÚs classiques, trÚs sacrés, que l'on voit sur les tables de nos grands-mÚres. Cela fait partie du folklore traditionnel français. Or nos vins sont tellement plus que cela, c'est dommage de les cantonner à ce moment particulier de l'année et à cet univers guindé », explique Saskia de Rothschild. Celle qui fut journaliste pour le « New York Times » entend aujourd'hui insuffler un vent de modernité à son vignoble bordelais.

 

 Car au-delĂ  du design, du graphisme, l'ambition se cache ailleurs : comment ​renouveler la dĂ©gustation de sauternes, en l'inscrivant notamment Ă  l'apĂ©ritif. A l'accompagnement du traditionnel foie gras, on prĂ©fĂšre dĂ©sormais le conseiller avec de la nourriture Ă©picĂ©e, des tapas ou un trĂšs bon fromage. « C'est un tel travail de dentelle et de prĂ©cision pour faire un vin de sauternes, poursuit-elle. On passe Ă  sept ou huit reprises dans une parcelle pour la vendanger ; un pied de vigne produit seulement un verre de sauternes, contre une bouteille entiĂšre lorsqu'il s'agit de vin rouge. On dĂ©pend de la nature et d'un procĂ©dĂ© alchimique qui vient de la pourriture noble et d'une Ă©vaporation d'eau. Cela demande Ă©normĂ©ment d'efforts pour de petites quantitĂ©s. »

 

Rendre le sauternes moins intimidant
Plus d'un demi-siĂšcle aprĂšs le Sauternes Cup - mĂ©lange de liqueur d'orange, de Fine champagne ou encore de cerises, concoctĂ© par le chef Raymond Oliver -, l'heure est donc aux cocktails. DĂšs 2015, le ChĂąteau Smith Haut-Lafitte dĂ©cide de mĂȘler le sauternes au Perrier, quand le ChĂąteau Lafaurie-Peyraguey imagine plus tard le SweetZ, oĂč le vin s'accompagne de glaçons et d'un zeste d'orange ou de citron. au chĂąteau La Tour Blanche, on se plaĂźt plutĂŽt Ă  le marier avec des feuilles de laurier, du concombre et du gingembre, toujours dans ce souci de jouer sur la fraĂźcheur.

Pour Pierre Lurton, ce serait bien Ă©videmment un crime de lĂšse-majestĂ© d'y ajouter des glaçons : « Raviver une consommation sur des vins plus jeunes, Ă  des tempĂ©ratures plus fraĂźches, avant le repas, fonctionne trĂšs bien. Toutefois, il faut 

faire attention à ne pas galvauder ou démystifier le vin et la marque. » Du cÎté du célÚbre chùteau, l'histoire s'écrit aujourd'hui par un travail sur l'étiquette, que l'on souhaite davantage épurée, et via une bouteille plus légÚre, afin de réduire son empreinte carbone.

Laure de Lambert-Compeyrot, directrice gĂ©nĂ©rale du chĂąteau Sigalas-Rabaud, a de son cĂŽtĂ© lancĂ© le « 5 », sans soufre, pour sĂ©duire des consommateurs friands de naturalitĂ©, le tout au prix doux de 14 euros. « Un sommelier d'un grand restaurant m'avait dit : 'vous faites des vins de contemplation'. C'est un magnifique compliment, mais ce n'est pas vrai du tout ! Si l'on fait du vin ce n'est pas pour le contempler, mais pour le boire ! » Cette passionnĂ©e s'est donc associĂ©e Ă  quatre autres domaines pour imaginer une bouteille unique, mĂȘlant cinq premiers crus dans un assemblage commun.

 

Dans le mĂȘme temps, elle collabore avec le whisky Bellevoye, qui vieillit son triple malt dans ses fĂ»ts pour une finition Sauternes, tout en concevant son propre cafĂ© parfumĂ© au vin liquoreux : « Nous avons mis des grains de cafĂ© dans des barriques de sauternes, torrĂ©fiĂ© le tout et essayer diffĂ©rents temps d'imprĂ©gnation. Cela nous permet de rentrer dans les grands restaurants, d'avoir de la visibilitĂ©. Le problĂšme du sauternes, c'est que l'on est tout petit, mĂȘme si on a acquis une notoriĂ©tĂ© par l'histoire et par la richesse du terroir, les volumes n'aident pas. Notre production est rĂ©duite et il faut trouver des moyens d'ĂȘtre vus. »

 

Séduire par l'expérience
Parmi les moyens mis en Ɠuvre, l'Ɠnotourisme est une voie toute tracĂ©e. Laure de Lambert-Compeyrot, prĂ©sidente de la Route des vins de Bordeaux en graves et sauternes, propose des visites et des dĂźners autour de son patrimoine, invitant Ă©galement ses visiteurs Ă  se rendre au chĂąteau Rayne Vigneau, pour monter dans les arbres et avoir une dĂ©gustation perchĂ©e, ou Ă  dĂźner au restaurant Ă©toilĂ© de Lafaurie-Peyraguey. « Si nous dĂ©veloppons le 'by the glass', pour consommer yquem juste au verre, la meilleure façon de vivre notre vin, c'est de le dĂ©couvrir au coeur d'Yquem, dĂ©veloppe Pierre Lurton. Nous essayons donc de proposer des expĂ©riences hors du temps. Nous invitons Ă  communier autour d'un repas et de nos vins, d'une journĂ©e de la vie de ce chĂąteau. »

 

DerniĂšre ombre au tableau, le taux de sucre rĂ©siduel, bĂȘte noire de nombreux consommateurs dĂ©sireux de manger et de boire plus sainement. « C'est un rĂ©el dĂ©fi pour nous, cette diabolisation du sucre. Mais il faut savoir que c'est un sucre qui vient du botrytis et de la pourriture noble, clarifie Saskia de Rothschild. Et nous sommes sur des taux Ă©quivalents ou en dessous de celui d'un Spritz Ă  l'apĂ©ritif ! ». Avis aux amateurs.

 

 

Le vin naturel italien à l’honneur au salon Vini di Vignaioli à Paris

13/11/2021

Le vin naturel italien à l’honneur au salon Vini di Vignaioli à Paris

Du bon vin et du beau monde
Deux jours de fĂȘte et 80 vignerons pour plusieurs centaines de rĂ©fĂ©rences, voilĂ  en quelques chiffres le rĂ©sumĂ© de ce qui nous attend au Vini di Vignaioli. Le salon, crĂ©Ă© Ă  Fornovo en 2002, s’est exportĂ© en France en 2016 et ravit les afiocionados parisiens du vin naturel depuis. En plus de leurs produits, les vignerons italiens partageront volontiers leurs histoires et leur savoir-faire avec les visiteurs ! SĂ©lectionnĂ©s via une charte bien prĂ©cise, ils seront lĂ  pour vous faire dĂ©couvrir et dĂ©guster le vin naturel sous tous ses aspects.

 

L’Italie Ă  l’honneur du PiĂ©mont Ă  la Sicile
Toscane, Emilie-Romagne ou encore Pouilles, toutes les rĂ©gions de l’artisanat transalpin seront reprĂ©sentĂ©es Ă  travers le vin, mais pas que
 Les producteurs italiens ont aussi prĂ©vu de mettre la lumiĂšre sur leurs petites spĂ©cialitĂ©s culinaires bio. On retrouvera ainsi une flopĂ©e de petits mets Ă  dĂ©guster sur le pouce aprĂšs un petit ballon ! Enfin, pour complĂ©ter ce voyage au fil de La Botte, il sera possible d’admirer les Ɠuvres de « dessinateurs de vin » et de consulter des ouvrages sur le produit phare du salon !

Un joli programme pour un Ă©vĂšnement qui l’est tout autant. A presto ! 

Vini di Vignaioli – Les 5 et 6 dĂ©cembre 2021 – 7, rue de Paradis, 75010

Location de cave Ă  vins

08/11/2021

Location de cave Ă  vins

DĂ©couvrez les diffĂ©rentes formules de location de nos caves pour votre entreprise afin d’offrir Ă  vos clients un instant privilĂ©giĂ© et propices aux nouvelles affaires.

Au sein de nos caves, vous pourrez accueillir vos collaborateurs, vous restaurer et faire déguster vos propres vins qui seront conservés dans votre cave.
Impressionnez vos clients en leur proposant votre propre carte personnalisĂ©e, oĂč ils pourront choisir entre vos diffĂ©rentes bouteilles.

Afin de garantir une service de qualitĂ©, une hĂŽtesse ainsi qu’un expert dĂ©diĂ© Ă  la dĂ©gustation sera Ă  votre disposition Ă  chacune de vos venues.

Enfin, toujours dans l’objectif d’offrir de nouvelles expĂ©riences Ă  vous et vos collaborateurs : 2 Ă©vĂšnements sont compris dans nos formules :

    La SoirĂ©e DĂ©gustation : soirĂ©e mensuelle offerte pour 6 personnes, sous forme de dĂ©gustation Ă  thĂšme et dĂ©couvertes de nouveaux produits. Un cocktail dĂźnatoire viendra accompagner celle-ci.

    La SoirĂ©e Networking : soirĂ©e trimestrielle offerte pour 2 personnes sous forme de cocktail dĂźnatoire, oĂč vous aurez l’occasion de rencontrer les autres locataires des caves et d’élargir votre carnet d’adresse.